株式会社マネックス・ユニバーシティ

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< 2 >グルマンの日記　57日目　
「アルザス風とナポリ風」
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最近僕は、粉ものに凝っています。パスタマシーンを買った後、生パスタ作りにいそしんでいましたが、８月になってピザ生地つくりを始めました。ワイフが以前娘たちにせがまれて買ってきた自動パン焼き機にピザ生地作りの機能があることを発見したのです。

そこで、今回は、アルザス風とナポリ風のピザの作り方を紹介しましょう。正確に言うとアルザス風ピザは、タルトフランペ（Tarte flambee）といいましてパリから２時間ほど北東に向かっていったドイツ国境に近いアルザス地方の郷土料理です。（日本で言えば、広島のお好み焼き、ですか？）

２つの生地の作り方は、ほぼ似ていますが、強力粉と薄力粉の分量が違います。ではここでちょっと復習の意味をこめて、強力粉と薄力粉の違いを簡単に説明しておきます。

強力粉は、たんぱく質成分が１２％以上のもので、パンや中華麺に使われる。もちもち感がでやすい。薄力粉は、たんぱく質割合が8.5％以下の粉でお菓子やてんぷら等に使われ繊細な食感が楽しめる。生パスタにもこの薄力粉が使われます。ちなみに中間的な中力粉は、うどん等に使われます。

まずは、ナポリ風ピザ生地の作り方から。強力粉3（300グラム）に対して薄力粉1（100グラム）の割合で混ぜ合わせます。この割合は、もちもち感が好きな方は、強力粉を多めに使うというところでしょうね。

自動パン焼き機の場合は、粉をこんもり山盛りにして、真ん中を噴火口のようにして、ドライイースト６グラムを入れて、水200CCと牛乳２０CC をかき混ぜるようにいれる。ドライイーストに水や牛乳がかからないようにしてスイッチオンで20分。自動パン焼き機がない方は力の勝負です。

ドライイースト6グラムをぬるま湯にいれて一つまみ砂糖をいれて予備発酵をさせる。ボウルに粉を入れて、ドライイーストと水100CCでしっかりと混ぜあわせる。ある程度混ざったら、キッチンの台に出して、叩き付けては丸めて伸ばす・・の繰りかえしを20分程度。

このとき・・機械（文明）の偉大さを改めて知ります。全体がしんなりとしたら中華饅頭のようにまるめて一次発酵完了です。二つから三つ程度に切り分けて、又一回り小さい中華饅頭のような大きさにして、濡れ布巾をかけて30－40分おく。もちもち感を出した場合は、一晩冷暗所におくのも手です。

出来上がった中華饅頭型ピザ生地を麺棒で円形に薄く延ばします。この辺が手作りピザの佳境です。慣れれば、指一本で生地をぐるぐる回して、プロのピザ職人みたいにグルグル手の上で回すのも楽しいみたいですが、何せ僕も含めて素人。失敗して落とすと最悪ですからやめておきましょう。

ピザ生地は、厚さ1センチ弱まで薄くし円を招くようにして外に向けて延ばし、真ん中を少しへこませる。これでピザ生地の完成です。

後のトッピングは、創造力の世界です。味のクリエーティビティをどこまで発揮できるかが勝負。今回は、自家製トマトソース（これは必ず自分で作ること）＋マッシュルーム＋生ハム＋ルッコラ＋チーズが一枚。

もう一枚は、バジルペースト＋エリンギ茸＋チーズということで作成。300度近い温度に上げて一気にオーブンで焼き上げて出来上がり。あ・・忘れていました。

トッピングの前に、生地にうっすらとオリーブオイルを塗るのを忘れずに。完成したピザは、8等分にピザカッターで円錐状に切っていきます。これで完全自家製ナポリ風ピザの完成です。

さて次は、アルザス風ピザ（タルトフランベ）の作り方。もちもち感を出す為に薄力粉は使わず、強力粉しか使いません。ここが最大のポイント。あとは、中華饅頭の大きさをつくるところまでは同じです。

そして、発酵が終わったら、円ではなく、長方形に伸ばしていきます。トッピングは、イタリアとは随分異なります。薄切りにした玉葱をオリーブオイルに塩コショウしてうっすらと透明になるまで炒めます。ベーコンは線切りにしておく。

サワークリーム100グラムに卵黄、生クリーム20グラム、ナツメグ、塩コショウをいれておく。出来上がった生地に上記のクリームをうっすらと塗る。そして上から炒めた玉葱とベーコンを散らして終わり。そして生地をそっとオーブンの皿に移して、こちらも300度程度の高温で一気に焼き上げる。焼き時間は5－10分程度、黒焦に注意。パリッとした感じなったら完成です。きり方は、5センチと8センチ程度の長方形にきるのです。これまたなんとなくドイツ風ですね。

作り方は大変似ていますが、完成品の雰囲気はかなり違います。ナポリピザはどこからどうみてもPIZZA!!　食べる姿もあの3角形、でもアルザス風ピザ＝タルトフランベは、なんとなくもちもちしていてフランスの山沿いの田舎町のおつまみの長方形・・・みたいな雰囲気が漂ってきます。

PIZZAには、ビールが最高ですが、タルトフランベには、ちょっと甘めのアルザスワインが不思議とあいました。シャルドネではちょっと駄目。主食と言うより簡単なおつまみとしてフランベを食べながら、国境を越えたドイツのマドンナワインを飲む・・・こんなスタイルが意外とあっているかもしれないです。作り方は似ていても出てくるものは全く異なりました。料理とは、気づかぬうちに、その国・地方の味を出しているのかもしれません。だから料理はやめられない！　面白い！