株式会社マネックス・ユニバーシティ

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< 2 >グルマンの日記　56日目　
「夏バテの体にピッタリの冷製スープ3品」
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天候不順の夏ですが、漸くと先週末位から夏らしい天気が戻ってきました。今年の夏は、受験生をかかえる親として「休まず！勤勉に働く」姿を見せるために夏休み返上でパパも頑張っているのですが、流石に夏後半となり少々バテ気味です。

株式市場も随分とこの数ヶ月は頑張ってきましたが、今週位はやや息切れの様子。市場にも喝を入れたいところですが、人間の胃腸には喝は入れられないので、無理は禁物でやさしく労る必要があります。処方箋としては、消化の良い栄養素の高いものを流し込むのが一番です。そこで今回は、夏バテしてきた体に優しい冷製スープ３品。

１． コーンスープ
２． ビジソワーズ
３． 桃のスープ

をご紹介します。僕が作れるのは２品だけ。３品目は、プロの手でしか作れません。でも我が娘たちが小躍りするほどに好きな逸品です。では１と２の作り方を簡単にご紹介しましょう。

コーンスープ。これは一般にはコーンの缶詰を使うのですが、折角の夏のコーンスープです。最近のスーパーでも売っている朝穫れ「とうもろこし」を食材として使いましょう。用意する食材はとうもろこしと玉葱と牛乳とパセリとチキンブイヨンとバター少々。まずはとうもろこし２本を圧力鍋で沸騰させてから１分で火を止めて熱をさまし蒸気を逃がしましょう。少々固ゆでぐらいが後で食感が爽やかで僕がお勧めします。

とうもろこしのあの歯に挟まる質量感がいいのですね。取り出したとうもろこしの実の部分を包丁でこそぎ落とします。次に玉葱を薄切りにしたのをバターで炒め、透明感がでてきたところで、とうもろこしの実を入れて１０分程度軽く炒めます。そして牛乳２本を一気にいれて沸騰させてベースは完成。粗熱を取りミキサーまたはフードプロセッサーで一気に液状にし、再びなべに戻します。

牛乳とほぼ同量の水を入れてチキンブイヨンを一粒。じっくり１５分ほど煮詰めて、完成です。完成したらステンレス容器に移し替え、氷水でギンギンに冷やして器にもって刻みパセリをいれて終了。食感は、とうもろこしのつぶつぶ感がなんともいえず、また夏の太陽の恵みを感じる甘さ・・恐らく栄養価満点の冷たいスープ。受験生の娘が絶賛してくれました。

ヴィシソワーズ。これも殆どコーンスープと作り方は一緒です。ジャガイモを４個程度皮をむかずに茹で上げます。ホクホクになったら鍋から取り出して、皮をむいて４～６等分にきります。そして同じく玉葱を薄切りし、バターで炒め透明感が出てきたところで、ジャガイモを入れてかき混ぜて１０分程度炒めたらこちらは水とチキンコンソメを入れて１０分程度煮込みます。ジャガイモにコンソメがしっかりと味がにじむことがポイントではないかなと思います。

そして火を消して、粗熱をとってミキサーかフードプロセッサーで液状化させて、鍋に移して水と同量の牛乳をいれて沸騰させて完成です。牛乳と水の順序がちょっとコーンスープとは逆ですね。冷やす手順は同じ。味に深みを出すのなら、最後に生クリームを少量かけてパセリのみじん切りをいれて完成です。

さて、最後に「桃のスープ」。これは僕の師匠ラターブルトリウミの鳥海シェフの作る夏の定番メニューです。甘さのなかに桃のなんともいえぬ柔らかい食感がまじり、そしてそこはかとないコンソメの味もしてくる。

最初に出会った時の感動は忘れがたい出会いでありした。最近、軽井沢の某著名レストランにて、同じものを頼みました。冷凍された桃をくりぬいてスープが盛り付けられているのは、ちょっと驚きで、エンターテインメント性は高かったですが、８０歳になる母親は、一口口にするなり、「鳥海さんが勝ちね」の一言。僕もそのように思いました。あの繊細な味付けは、とても素人の僕にはできませんが、プロでも結構難しいようです。

ということで疲れた体に優しいスープ３品。最初の２品は、３０分もあれば作れますので、「あ・・夏休みも終わり、体も疲れたし・・食欲も今一つ・・」みたいな方には是非お勧めします。
なるべく、お酒は控えたほうがいいですが、どうしてもという方は、辛口のリースリングをキリッと冷やして召し上がるのがよいようです。

ｐｓ　先月、都内の鮎の専門の料理店に知人の勧めでいきました。鮎という川魚の奥深さに脱帽です。夏の代表的な川魚。あの繊細な香り。塩焼きを食べながら、日本酒で。ちょっと幸せな土曜日のひと時でした。