株式会社マネックス・ユニバーシティ

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< 3 >　グルマンの日記
第 52 日目　スクランブルエッグ　
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さて今回は卵料理です。卵料理・・・これはかなり無数のメニューが考えられます。ちなみにGoogleで検索してみると検索件数557,000件です。マネックスの検索件数2百万件には負けますが、一つの料理素材でこの数は膨大です。でも僕にとってもっと馴染み深い3大卵料理は、目玉焼き、オムレツ、そしてスクランブルエッグです。

いずれも極めてシンプルな料理だけに、実は作るのがとても難しい。帝国ホテルの伝説のシェフである故村上信夫氏は、オムレツを作るのに何度も先輩からやり直しを命じられたとの苦労話を「私の履歴書」に書いていたと記憶しています。

僕も、オムレツは毎週末作りますが、失敗の連続です。卵は匂いのつきやすい食材なので、卵料理専用のフライパンを用意して作るのですが、修行の道は続きます。

さて、メインテーマのスクランブルエッグですが、これこそ中学生の娘も簡単につくれてしまう代物です。卵に牛乳か生クリームを入れて塩コショウを軽く攪拌し、フライパンにバターをいれて卵を流し込み掻き混ぜて完成です。調理時間3分。簡単料理の極めです。

でも、これでは、パリのホテルリッツの朝食に並べることは出来ません。今回は、卵の殻を器にするという演出までこめたスクランブルエッグの登場です。（無論、これはマカロン先生の直伝料理です。ですから又、企業秘密がでてきますのであしからず）

先ずは、スクランブルエッグの受け皿となる卵の殻の容器作りから。これは、ちょっとした秘密兵器が要ります。

その秘密兵器はというと卵割り機です。

これは、卵の尖った部分を円状に切り取るために器械で、我が国でもポールボキューズ氏が紹介して飛ぶように売れた・・・。と言う噂のある品です。単純器械なのに6千円もするとの先生のお言葉にびびりましたが、友人が700円前後でかっぱ橋商店街で見つけて送ってくれたので胸をなでおろしました。
(第 49 日目　「浅草　かっぱ橋道具街」)

さて、使い方ですが、卵の尖ったほうに器械の帽子みたいな部分をかぶせて、パチンと音がでるように帽子の部分を頭から叩くのです。そうすると円状に卵の先端にヒビが入り、そのヒビに添ってぺティナイフで卵の帽子を切り取るようにして殻をとりはずします。

中身の卵の黄身と白身をボールに取り出して、アルミ製のボールに生クリーム適量いれて塩コショウをして２から4本の菜箸でゆっくりと掻き混ぜてベースは出来上がり。（箸で掻き混ぜるのがポイントですよ）　先端の帽子が取れた卵の殻は、切り口をナイフで整えて中身も洗いエッグスタンドに立てて乾かします。これが、スクランブルエッグの容器になるのです。

ここからがホテルリッツ風スクランブルエッグの作り方です。「湯煎」をするのです。これはＷｉｋにも書いてある作り方なので公開情報ですが、温度とタイミングは企業秘密になるので余り描けませんが、ポイントは「じっくり、そして後半は急いで」掻き混ぜることです。かなり時間をかけます。ご自身で試してみてください。

本当に滑らかな食感のスクランブルエッグはできるのには、何度もやってみることです。丁寧にでも敏速に・・・そこは職人技かなと。今回は、後半で生ハムをみじん切りにして塩気をだして味を締めています。そして出来上がったスクランブルエッグを先ほどの卵の殻にいれて完成です。

ちょっと飾りに緑と生ハムを載せると更にお洒落に。そして小ぶりのスプーンで卵からスクランブルエッグを掬う要領で食べるのです。そこには、パリのホテルリッツ風（残念ながらホテルリッツは、未だ泊まったことないので・・・

・「伝聞推定」なのです）の「上品なそしてまろからかな・そして濃厚なスクランブルエッグの味」が拡がります。

私のもう一人の先生のラターブルトリウミの鳥海シェフは、このスクランブルエッグに黒トリュフにトリュフソースをかけて、「トリュフスクランブルエッグ」がお得意です。師曰く「スクランブルエッグの無色透明な味は、トリュフの香りを最高に惹き出してくれるのです」

そして、このスクランブルエッグ。濃厚な味にぴったりなアルコールは実は、赤ワイン、しかもカベルネやメルローなのですね。フライパンであっさり作った朝飯ようのスクランブルエッグは、ケチャップをかけて、紅茶で流し込むのですが、ディナー用の一品には、しっかりとした味のワインが意外とあうのです。

お試しあれ！