株式会社マネックス・ユニバーシティ

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
< 3 >　グルマンの日記
第 51 日目　「魚料理3品」　
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━◆◇

今回は、魚料理3品です。このグルマン日記は、一ヶ月に一回連載となったので、一ヶ月分の料理を幾つかピックアップしてまとめて紹介することにしました。
魚料理はこれまでも何回がご紹介していますが、今回は、どこでも手にはいる食材が対象です。

3品＝鯖、かじきまぐろ、そして鰤です。今回は、どれもなかなか美味且つ簡単なのでご家庭で作るのにお勧めです。

まずは、鯖を使った一品。鯖は、昔は大量に獲れて何匹釣れたかもわからないので釣果を適当に推測で多めに言ったので「鯖を読む」という例え話ができたように、大衆魚の代表選手です。

でも最近は、鯖のブランド化が進み、その代表格とも言える「関さば」は希少価値性と味の芳醇さで随分と高値で取引されているようです。

今回ご紹介する鯖のマックローバンブロンは、簡単に言えば鯖の酢漬け。フランス・ブルターニュ地方の漁師料理で、白ワインの肴に最高と言う雑誌の記事をみてチャレンジすることにしました。

作り方は、実に簡単。まず、3枚におろした鯖をレモン汁につけ、塩、胡椒をして10分ほどおく。鯖を鍋に並べ、白ワイン、ワインビネガー、そして熱々のブイヨンを注ぎ、黒胡椒を塊のまま、そしてローリエの葉とレモンの輪切りと赤玉葱の薄切り（ない場合、玉葱と彩りに人参でも勿論可能）鯖に載せ、４－５分火にかける。

調理時間は、全部で15分。それを室温で冷まし、荒熱が取れた段階で、冷蔵庫で一晩おくと、鯖のゼラチン質がオブラードのように鯖をくるみ滑らかな舌触りになります。鯖の煮付けは絶対に食べない子供達も「これなら美味しい！」と食べることには驚き。

鯖特有の生臭さは、全くしない上に、黒胡椒のピリリとした食感とレモンとワインの酸味がいいハーモニーを醸し出し、「西洋しめ鯖」と僕は名づけました。一晩おく手間をかければ、調理時間そのものは短く、結構いける味なのでお勧めします。

さて、2品目。これはカジキ鮪が旬な今作る料理です。題してカジキ鮪のオープンラビオリ。これはいつものマカロン先生のところで作成しました。

ざっとした作り方ですが、アンチョビーをペースト状にしたのを刺身にもできそうな新鮮なカジキ鮪の表面に塗って、軽く塩コショウし、たっぷりの小麦粉をまぶしてじっくりとフライパンで焼きます。

自家製アンチョビーを作る僕としては、アンチョビーペーストを塗るのは、定番手法ではありますが、ちょっと味がボケ易いかじき鮪には、びしっと塩味が効いて効果満点。

イタリア料理っぽくソースをコンソメと白ワインと香草野菜とトマトそしてバターで伸ばし、最後にバジルのざく切りをどっといれて、ソース作りは終了です。焼きあがったかじき鮪をお皿に乗せて、その上からソースをかけて見事南欧風かじき鮪ソテーの完成。

さて、これだけでも一品として充分に美味しいのですが、それから更に一工夫で自家製ラビオリを作る。これが実はかなりの隠し味。ラビオリで包むことで2ランク上の料理になるのです。今回は、ラビオリ付とラビオリなしの両方を写真で掲載しましたが、☆☆☆と☆位の味の差はでました。

自家製のラビオリの作り方は、企業秘密なので 今回は残念ながら非公開です。ラビオリに包まれたかじき鮪のソテーとソースは、口の中でもっちりしたラビオリの食感に、カジキ鮪のソテーのカリカリ感と一瞬噛んだ後の柔らかな食感が微妙にダンスしていてちょっと感動的です。

でも自家製ラビオリは、パスタマシーンが必要です。今度こそ買うぞ！と意気込む僕ですが、何せお高いので・・・。定額給付金で買うかな。。。

さて最後の3品目。鰤かま焼きです。今度は打って変わり冬の和食の定番料理。グルマン日記30日目には鰤大根をテーマにしました。その時に東京世田谷の魚屋に富山氷見港であがった天然鰤のことが記載しています。

今回、又同じ魚屋で、天然鰤の大きなカマが入手できたのです。一つ1000円もしたのですが、これでもかというくらい、4人でも余るほどの肉がついていました。

さて、作り方は、いたって簡単。天然粗塩を30センチ上からカマの両面にふりかけ、10分ほど置いて味を馴染ませます。そして魚焼きロースターで20分から25分じっくりと焼き上げるのです。

それを大皿にもって、大根おろしと食べると絶品です。同じ鰤でもカマは、味が濃い肉の塊。これを食べると本当に普通の鰤の照り焼きは食べれなくなる　といわれますが、正にその通り。

子供曰く「これ・・・パパやばいよ。美味すぎ」子供の魚離れの記事は良く新聞等でみますが、これも料理の仕方一つで、解決できそうです。鰤カマには、やはり富山の酒が一番。景気の悪い話を一気に忘れ、富山湾の向こうに聳える雪に覆われたアルプスの山々が目に浮かんできます。

「魚」料理3品。ワインにも日本酒にもピタピタ。素晴らしき「肴」料理に乾杯です！