株式会社マネックス・ユニバーシティ

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< 3 > グルマンの日記　第 29 日目　～メタボの種～
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僕は、生来整理をするということが苦手で、我が書斎はいつもパソコン2台の横に本と書類の山が積み上げられ、未開封郵便物が散乱している状態なのです。でも、最近そんな僕が丁寧に新聞切り抜きをしてファイリングしている記事があります。

それは月に1回、日経新聞の日曜版の別冊Nikkei Magagine に掲載される料理のレシピで、写真も綺麗でしかもいかにも簡単に作れそうなところが気になっていたのです。そこで、今回次女の誕生日にチャレンジすることにしたのが今回ご紹介する「舌平目のノルマンディー風」と言う料理です。ノルマンディは、僕自身は訪問したことはないのですが、その記事によれば・・・・

酪農が盛んで、バターと生クリームをふんだんに使った「フランス料理らしい料理」が有名だ・・・そうです。個人的には、またまたメタボリック症候群が悪化しそうな食材ですが、折角の娘の記念日なので、「ふんだん」に使って料理をしようと覚悟を決めました。

まずは、食材の仕入れから。吉祥寺の魚屋を数件回り、舌平目を4枚、生食用の牡蠣を12個、ブラックタイガー海老を12匹、八百屋で、イタリアンパセリ、マッシュルーム、玉葱、セロリ、酒屋で、シードル酒を手に入れました。シードル酒はりんごを発酵させたお酒であり、その蒸留酒であるブランデーは、カルバドスとして有名です。僕が購入したのは、無論brut でドライな発泡酒。それだけ飲んでも美味い酒です。そして生クリーム、バターと卵2つを準備すれば、準備は完了。

さあ料理開始です。まずは、舌平目を三枚におろします。骨がついてないように、おろすのがちょっとした技術。包丁は、昔浅草の雷門にある包丁屋で買ったお気に入りの包丁で丁寧におろします。おろした舌平目は、丸くロール状に巻いて軽く小麦粉をまぶしておきます。海老は、殻をむいて背綿をとり、シードル酒に軽くつけます。牡蠣は、水で洗い、塩水につけて毒性を抜きます。マッシュルームは半分に切っておきます。玉葱やセロリなど野菜をみじん切りにします。生クリームと卵黄2つをじっくりと料理箸でかき混ぜでおきます。これで下拵えが終わりです。次に、寸胴鍋（出来れば、銅鍋が好ましい）にシードル酒を一本入れて（多少自分でも飲んで景気付けも必要）刻んだ野菜も入れて、15分ほど煮込みます。そして、舌平目を入れ少し時間をおいて牡蠣・海老の順にそして最後にマッシュルームをいれて、10分程度弱火で蒸します。

ここからは時間の勝負。テキパキと。出来上がった鍋の中身をザルに漉して、スープだけとりだし、準備しておいた生クリームと卵黄に混ぜ合わせて、中火で再沸騰させて出来上がり。
塩コショウで味を調えます。鍋の中身を漉す際に、舌平目の形が崩れないように、穴の開いたお玉杓子でそっと掬って温まった皿においておくのが、ポイント。でないと型崩れした冷えた魚になってしまいます。スープをスープ皿に注ぎ、別にしておいた舌平目などの食材を盛り付けて、上から刻んだイタリアンパセリを振りかけて完成。

[僕が作った完成品]

下拵えには、若干時間がかかりますが、実際の調理時間は、15分程度。でも見た目は、2時間はかかった雰囲気です。味の濃厚さは、ノルマンディの海よりも深い感じ・・・・・。
ほのかなりんご酒の香りと海の滋味がにじみ出て、なんとも言えない味わいでありました。
娘達からも、暫くぶりの賛辞！お酒は、勿論ブルゴーニュの白。ちょっと癖の強いムルソー辺りが宜しいかもです。

でも、食後のお腹の肉のつき具合が気になります・・・。メタボ解消への道は遠い・・・・・。

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