株式会社マネックス・ユニバーシティ

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< 3 > グルマンの日記　第 28 日目　～温かいお風呂～
前回は、お正月のお取り寄せ
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もうすぐ大寒です。1月20日頃から立春までの1年で最も寒い時期といわれます。
思わずコートの襟を立てて歩くシーズンです。最近の株式市場の冷え込みや、
ニューヨークのサブプライムローン問題などの話をきくにつけ襟の高さも更に
上げて、北風に耐えなければと思う今日この頃であります。

こんなときは、どうも新鮮な野菜を冷蔵庫で冷えたドレッシングをかけてサラ
ダをバリバリと食べるのも億劫になり、結果的に野菜摂取不足に陥る可能性も
高くなり、血の濃度も上がり、成人病の元がすくすくと育ってしまう懸念があ
る困った季節でもあります。

こんなときにぴたっりな、野菜スープではなく、何となく身も心も温まる簡単
野菜料理をご紹介します。その名は、・・・・・。

「バーニャ・カウダ」。バーニャは、イタリア語で「お風呂」カウダは、「温
かい」と言う意味で、要は「温かいお風呂」と言う意味の野菜料理です。名前
からして温まりそうでしょ？アルプスのふもとの北イタリアの料理で、僕が初
めて食べたのは、日高良実さんの主宰する西麻布のアクアパッツアと言うお店
で、10数年前に初めて食べて以来、病み付きになったものです。最近は、中目
黒のAW Kitchenと言う一軒家（最近新丸ビルにも入っていますが）パスタハウ
スで供されるバーニャ・カウダが秀逸であり、毎回、必ずそこでは最初にこれ
をオーダーして後はパスタとデザートと言う簡単な食事を楽しみます。バーニャ
・カウダ自体は、大変簡単な料理で、要はニンニクとアンチョビーを混ぜ合わ
せて、オリーブオイルで、ぐつぐつと煮立てて、そこに生野菜をつけて食べる、
云わばイタリア版フォンデュであります。

作り方のポイントは、ディップとなるソースにつきます。特にニンニクの臭さ
をとって、かつアンチョビーの魚臭さも取って、さわやかなソースに仕立てる
ことが大切です。日高さんの出している料理本によれば、ニンニクを3回牛乳の
入っているお鍋で茹でこぼして、ホクホク状になったニンニクを漉すと滑らか
で濃厚なソースのベースができると書いてあり、いつも僕はそれを忠実に再現
しています。そしてクリーム状になったニンニクペーストにアンチョビーをみ
じん切りにしたものを混ぜ合わせ、魚臭さをニンニクが吸収してくれでベース
は出来上がり。それをたっぷりのエキストラバージンオイルでぐつぐつと煮る
と出来上がり。調理時間は、30分ほど。

後は、好きな野菜をたっぷりと買ってきて、フォンデュに付ける野菜の要領で
縦長にきります。意外と美味しいのが、ナスで、サクサクした中にソースが絡
みナスの甘みが口中に広がります。カリカリ感では、赤ピーマン・黄色ピーマ
ン、紫キャベツなんというのも捨てがたい。定番は、セロリ・・・などなど。
普段食べない生野菜を思い切り食べる良い機会なので、少し冒険も。

そして食べるときのサーブの仕方が重要です。僕は、東急ハンズとかロフトに
も売っているチョコレートフォンデュ用のセット＋固形燃料がベストかと。燃
料込みで1500円位で売っています。（ちなみに吉祥寺ロフトには売っていまし
た。）先ずは、大皿に縦切りした野菜達を並べて、その横に、フォンデュ用セッ
トを並べて、固形燃料に火を灯します。なんとく食卓に火が灯ると温かい雰囲
気がでてきて、ソースを入れたボールが、ぐつぐつと煮立ってきたら、いよい
よ野菜をソースに入れます。さっと野菜にソースが絡む感じになったら、引き
上げて一気に口に・・・。

この瞬間がたまらないのですね。野菜のみずみずしさと濃厚なソースのデュエッ
トみたいな感じで。でも、これを「温かいお風呂」と名づけるイタリア人のユ
ーモアには脱帽です。日本料理では、「野菜鍋」でおわってしまうでしょう。
アメリカでは、「野菜のディップ＋トルテイーラ」と言う乗りでしょうか。ア
ペタイザーとしては、簡単で喜ばれる一品です。ちょっと一手間かけて挑戦し
てみてはいかがですか？

レッドペッパーをソースに入れて煮ると、「温かいお風呂」が「温かい温泉」
になるのではないかと想像します。（試したことないですが・・）

【ご参考】
AW Kitchen
アクアパッツア
柴田書店：「素材を生かしたイタリア料理―アクアパッツァのメニューから」

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